Schulessen wird in Berlin immer wichtiger.

Aktuelle Zahlen zeigen: vor allem in Ballungsgebieten gewinnt die tägliche warme Mahlzeit in der Schule aufgrund von Inflation und gleichzeitig steigenden Wohnkosten für viele Kinder und Jugendliche sprunghaft an Relevanz. Für immer mehr Kinder sind die Mittagessen in der Schulmensa die einzigen frisch zubereiteten Mahlzeiten pro Woche. Bis Ende des Jahres will das Bundeskabinett eine Strategie zur Verbesserung des Schulessens verabschieden. Allerdings wird in der geplanten Strategie der Fokus zu sehr auf Einkauf und Herkunft der Lebensmittel gelegt und weniger auf deren Vitamin- und Nährstoffschonende Verarbeitung. Innovative Ideen und technologische Lösungen zur Verbesserung des Schulessens werden außer Acht gelassen. Ein erfahrener Schulcaterer aus Berlin und Brandenburg mit Einblick in die Praxis meldet sich zu Wort.

Berlin, 08.10. 2023. Bereits Dezember 2022 wurde vom Bundesminister Özdemir ein Eckpunktepapier zur Verbesserung von Gemeinschaftsessen präsentiert. Bis Ende dieses Jahres soll dazu eine umfassende Strategie im Kabinett beschlossen werden: Zucker, Fette und Salz sollen in verarbeiteten Lebensmitteln reduziert und der Anteil an Bio und regionalen Lebensmitteln im Schulessen erhöht werden. Das Angebot an Speisen mit Fleisch soll sinken, das vegane Angebot vergrößert werden. Lebensmittelverschwendung soll verringert, über die gesamte Kette Lebensmittelabfälle halbiert werden. Ernährungs- und Landwirtschaftsminister Özdemir will die Gemeinschaftsverpflegung in Schulen und Kitas als Hebel nutzen, um alle Kinder gesund zu ernähren und ihnen die Erfahrung von guten, leckeren und gesunden Mahlzeiten zu ermöglichen. Ein wichtiger Meilenstein auf dem Weg zu mehr Gesundheit und einer Transformation der Lebensmittelindustrie. Ein Berliner Schulcaterer stellt aber die Frage: Um dem steigenden Stellenwert des Schulessen für die Ernährung vieler Kinder gerecht zu werden, müssten nicht auch Zubereitung, Lagerung und Auslieferung berücksichtig werden? „Was nützt ein höherer Bioanteil, wenn das Essen nicht mehr schmeckt und die Vitamine und Nährstoffe auf der Strecke bleiben?“, fragt Klaus Kühn, einer der Gründer und Geschäftsführer des Berliner Schulcaterers 3 KÖCHE.

Aktuelle Zahlen belegen, dass die tägliche warme Mahlzeit in der Schule wird aufgrund von Inflation und steigenden Wohnkosten für viele Kinder und Jugendliche immer wichtiger. Die Mehrbelastungen bei Miete, Energie und Wasser führen zu Einsparungen bei Konsumartikeln – insbesondere Lebensmitteln: In den deutschen Haushalten wird seit 2021 erheblich beim Essen gespart. Aktuelle Umfragen zeigen überdies, dass in den Familien auch weniger gekocht wird. In 34 % der Haushalte wird seltener als 3mal pro Woche gekocht, bei 20 % der Befragten sogar nur einmal oder gar nicht. Die Nutzung von Fertiggerichten hat ab 2021 sprunghaft zugenommen. Nur 35 % der Kinder und Jugendlichen frühstücken regelmäßig vor dem Weg in die Schule, 22 % nehmen kein Pausenbrot oder wenn dann nur Süßigkeiten mit in die Schule. Gerade in Ballungsgebieten, in denen es einen höheren Anteil an Kinder aus Alleinerziehenden-Haushalten und prekären finanziellen Verhältnissen gibt, ist seit 2021 die Relevanz des Schulessens für eine gesunde und ausgewogene Ernährung erheblich gestiegen.

„Eine neue Strategie ist absolut begrüßenswert – eine Qualitätsoffensive sogar dringlich“, erklärt Klaus Kühn. Wie stark das Schulessen allerdings eine Rolle für die gesunde Ernährung der Kinder und Jugendlichen spielen kann, hängt maßgeblich davon ab, wie es angenommen wird. Die so genannte „EsKiMo“-Studie II des RKI aus dem Jahre 2019 ergab, dass fast alle Schüler – 86,6 Prozent – in der Schule essen könnten. In der Realität taten das aber nur 43,2 Prozent der Befragten. Unter den Zwölf- bis 17-Jährigen gaben knapp mehr als 30 Prozent an, dass ihnen das Gemeinschaftsessen in der Schule nicht schmeckt. Sie verzichteten deshalb darauf. „Nicht nur die Qualität des Schulessens zu erhöhen, sondern auch die Konsistenz und den Geschmack zu verbessern, sind wichtige Hebel für einen breiteren Zugang zu gesundem Essen für Kinder und Jugendliche“, führt Kühn aus.

Das in Berlin und Brandenburg tätige Schulcaterer-Unternehmen 3 KÖCHE findet daher, dass die Initiative von Özdemir zu kurz greift. Es kann nicht nur um den Einkauf gehen. Die Art der Zubereitung, die Anlieferung und die damit verbundenen Warmhaltezeiten sind aus Sicht des erfahrenen Schulcaterers ebenso dringliche Themen, um das Schulessen zu verbessern. Wenn das Essen zu lange warmgehalten wird, dann schmeckt es nicht mehr gut und die Vitamine gehen kaputt. Bio und Regional bringen dann keinen Nutzen. Klaus Kühn, Gründer und Geschäftsführer der 3 KÖCHE plädiert dafür, dass auch die Zubereitung, Lagerung während des Transports bis zur Ausgabe in dem Ernährungspapier als weitere Eckpunkte in der Strategie zu berücksichtigen.

Aktuelle 3-Stunden-Regelung

Bundesweit darf das zubereitete Essen in der Schulverpflegung von der Fertigstellung bis zur Ausgabe der letzten Portion maximal drei Stunden lang warmgehalten werden. Das gängige Verfahren dafür heisst Cook & Hold: Das Essen wird gekocht, abgefüllt in Behälter, in den LKW oder Transporter geladen. Dann fährt der LKW meist mehrere Schulen nacheinander an. Die Schule, die am letzten auf der Liste steht, erhält das am längsten erwärmte Essen. Dann kommen noch einmal Lagerungszeiten in der Schule und die Ausgabe an die Schüler zur Mittagszeit dazu. Die Schulen haben teilweise zwei, drei Taktungen von Schülern. Das bedeutet, die Ausgabe zieht sich über eine bis anderthalb Stunden hin. Die maximal drei Stunden Warmhaltezeit werden demnach überwiegend erreicht.

Vitaminverlust beim Zubereiten gekochter Speisen ist leider zwangsläufig. Insgesamt gilt es aber, diesen so gering wie möglich zu halten. Umso wichtiger wäre es also, zusätzliche Verluste an wichtigen Vitaminen und Aromen-Verlust bei der Lagerung und Lieferung unbedingt zu vermeiden. Speisen für Schulen und Kitas werden bei circa 60°C warmgehalten. Schon ab Temperaturen von ca. 40°C verändern sich Vitamine und Nährstoffe. Je länger Schulessen warmgehalten wird, umso größer der Verlust an wichtigen Inhaltsstoffen und Geschmack.

Der bessere Ansatz wäre Cook & Chill

Bei diesem Verfahren kann das produzierte Essen ganz schnell – innerhalb von 20 Minuten – auf höchstens zwei Grad runtergekühlt werden. Über den gesamten Zeitraum der Lagerung, Verladung und Lieferung wird das Essen permanent unter sieben Grad gehalten. Die fertigen Speisen werden mit Kühlfahrzeugen ausgeliefert und auch in den Schulen gekühlt. Die Mitarbeiter:innen vor Ort nehmen die Anzahl an Essen, entsprechend der Taktung der Ausgabe, erst kurz vor der Ausgabe aus den Kühlgeräten, um es zu erwärmen – am besten eignen sich dafür Kombidämpfer.

Auf diese Weise bleiben die Schulspeisen deutlich unter den vorgeschriebenen Höchst-Warmhaltezeiten. Das verbessert nicht nur die Optik und die Bissfestigkeit des Essens, vor allem geht es darum: Die Vitamine bleiben erhalten. Hinzukommt ein weiterer Vorteil: Die Auswahl an Gerichten, die angeboten werden können, ist größer. Gerade das ist beim Schulessen ein Problem, wenn die Kinder zu häufig die gleiche Art von Gerichten serviert wird, schwindet die Lust auf das Essen und der Appetit.

„Mit Cook & Chill sind beispielsweise auch Aufläufe oder Lasagne möglich – sogar mit einer schönen knusprigen Kruste – wie Kinder es gerne mögen. Mit der Methode Cook & Hold braucht man so etwas als Caterer gar nicht anbieten. Nach 3 Stunden Warmhaltung mag das niemand mehr angucken, geschweige denn essen. “, sagt Klaus Kühn. Er ist ein Verfechter von Cook & Chill und hat sein Unternehmen in den vergangenen Jahren weitestgehend dahin umgerüstet. „Das Schulessen mit Cook & Chill ist nicht nur gesünder, es sieht besser aus und schmeckt besser. Farbe und Bissfestigkeit bleiben erhalten und die Aromen verflüchtigen sich nicht wie bei warmgehaltenen Speisen. Was nutzt Bioessen, wenn keine Vitamine mehr drin sind und der Geschmack leidet?“

Es geht um das Gesamtkonzept

Am liebsten würde Kühn noch einen Schritt weiter gehen. „Das Essen selbst ist ja bloß ein Teil eines großen Ganzen. Das Ambiente und das Gemeinsame müssen ebenso stimmen, damit Kinder ihr Essen genießen können – was ebenfalls wesentlich gesünder ist, als wenn es hastig heruntergeschlungen wird.“ Die Kinder in den Schulen haben mittags teilweise nur 20 Minuten Pause, davon stehen die Mädchen und Jungs dann bis zu 10 Minuten an. Wenn dann auch noch eine Toilettenpause nötig ist, ist die Zeit einfach zu kurz. In den Grundschulen gibt es inzwischen die sogenannten Mittagsbänder mit einer halben Stunde Pause – teilweise sogar eine Dreiviertelstunde, aber eben noch nicht durchgängig. Gerade in Ganztagsschulen ist die Situation mittags häufig nicht gut. Es fehlt die Zeit zum entspannten Essen. Auch das Ambiente stimmt häufig gar nicht, dazu fehlt es in den Schulen an Geld.

„Wir begrüßen jede Initiative der Politik, das Schulessen gesünder zu machen. Aber es muss bitte in die richtige Richtung gehen. Bei Fremdbewirtschaftung der Caféteria oder Mensa mit Zulieferung sollte das Verfahren Cook & Chill bundesweit verpflichtend sein. Allerdings darf es nicht nur ein Etikett sein – wie das beim Bioessen teilweise der Fall ist. Es müsste gegeben sein, dass die hohe Qualität bei Cook & Chill auch erhalten wird – und das bedeutet eine durchgehende Kühlkette und hochwertige Erwärmung in Kombigeräten mit Dampf. Das wäre unsere Forderung an die Politik. Bio und Regional sind wichtig und werden von vielen Caterern ja auch schon freiwillig in hoher Quote eingekauft und verarbeitet. Es geht uns um den Blick über den Tellerrand hinaus und damit um das richtige Gesamtkonzept für Einkauf, Vielfalt, Zubereitung über Lagerung und Transport bis zur Gestaltung des Speisesaales. Nur dann ist das Essen gesund, schmackhaft und auch bekömmlich.“, fasst Klaus Kühn seinen Ansatz zusammen.

Über das Unternehmen 3 KÖCHE GmbH

Das Berliner Cateringunternehmen wurde 2004 von einem Koch, einem Küchenmeister und einem Berliner Kaufmann gegründet. Zwei von den drei Gründern arbeiten auch heute noch in dem Unternehmen. Von Anfang an übernahm Klaus Kühn als einer der Gründer die Geschäftsführung, die er sich seit Beginn mit Jacqueline Hein teilt. Heute beliefern die 3 KÖCHE über 75 Grund- und Oberschulen sowie Kindergärten in und um Berlin und versorgen damit täglich 17.000 Kinder mit frischen, leckeren und gesunden Schul- und Kitaessen sowie Getränken. „Biologisch, regional und saisonal“, auf diesen drei Maximen basiert das Ernährungskonzept des bio-zertifizierten Unternehmens. In diesem Sinne werden nur erntefrische Lebensmittel aus der Region eingekauft. Der Anteil der verarbeiteten Bio-Produkte liegt bei mittlerweile 60 Prozent. In Bezug auf Zubereitung, Lagerung und Lieferung nutzt das Unternehmen das sogenannte Cook & Chill-Verfahren, welches täglich in der eigenen hochmodernen Zubereitungsküche und fünf selbst betriebenen Schulküchen umgesetzt wird. Eine weitere dafür ausgestattete Zubereitungsküche befindet sich aktuell im Bau. Den Schulen selbst bietet 3 KÖCHE Kochveranstaltungen für und mit Kindern an, um Spaß am Essen auch aktiv zu vermitteln. Seit 2023 unterstützt 3 KÖCHE sozial benachteiligte Kinder, indem das Unternehmen dringend benötigten Nachhilfeunterricht finanziert.